Olen pohtinut paljon sitä, mikä saa yritykset menestymään tässä taloustilanteessa. Erityisen kovaa kilpailu on ravintola-alalla, koska katteet ovat kapeita, ulkona syöminen firman piikkiin on vähentynyt ja nykyisillä alkoholin hinnoilla kokkailu ja viinin siemailu kotona tulevat reippaasti ravintolailtaa halvemmaksi. Lamantuneessa ilmastossa löytyy kuitenkin “taskuja”, jossa ihmisiä riittää ovella lähes jonoksi asti. Mikä tällaisia menestyviä yrityksiä yhdistää ja mikä ne erottaa paikoista, joissa ei käy ketään?
Kalliossa on kaksi paikkaa, jotka toimivat kerta toisensa jälkeen. On niitä tietysti useampiakin, mutta otetaan tähän esimerkeiksi toisistaan konseptiltaan eroavat Sandro ja Loosister.
Tunnelmallinen Sandro.
Sandro on makumatka Välimeren ympäri Lähi-itään ja pohjois-Afrikkaan. Drinkit ovat kalliimman puoleisia eikä ruokakaan halvimmasta päästä. Loosister on taasen sydämeltään rokkibaari, joka tarjoaa listallaan simppeleitä burgereita ja pizzaa. Sillä on kilometrin säteellä lähemmäs 10 kilpailijaa, jotka tarjoavat pizzaa ja olutta halvemmalla.
Miksi sekä Sandro että Loosister ovat kuitenkin lähes aina täynnä?
Sandro on selkeästi löytänyt yleisönsä niistä, jotka haluavat laadukkaista raaka-aineista tehtyä hyvää ruokaa ja ovat valmiita maksamaan siitä, että eteen tuotava annos on paitsi makuhermoja hivelevä niin myös visuaalinen helmi. Se, missä Sandro suoriutuu erityisen hyvin, on erityisruokavalioiden huomiointi (ilman, että siitä tehdään sen isompaa numeroa). Väitän, että koska yhä useammalla ihmisellä on jokin erityisruokavalio, osa suuremmista seurueista valitsee ruokapaikan sen mukaan, missä kaikki seurueen jäsenet voivat syödä jotain hyvää. Ei ole kiva juhlia vaikkapa synttäreitä perheen kesken, jos yhdelle löytyy listalta vain vihersalaattia. Sandrossa herkkuja voivat maistella niin lihaanit kuin veget, vegaanit ja myös gluteenitonta ruokavaliota noudattavat.
Loosister taas on ottanut valttikortikseen mutkattomuuden. Palvelu on nopeaa, meitä varoitettiin kerran “pitkästä odotusajasta” ja ruoka tuli kuitenkin eteen puolessa tunnissa. Ape ei ole gurmeeta, mutta tiettyyn tilanteeseen sopivaa; lohturuokaa. Pizzoissa on mietitty hiukan erilaisia täytteitä kuin mitä yleensä ja burgereissa on äijäimagosta huolimatta huomioitu myös kasvissyöjät.
Molemmissa paikoissa on myös hieno, tunnelmallinen sisustus ja konstailematon tarjoilu. Miten näistä voi vetää yhtäläisyysmerkkejä sitten muun alan yrityksiin? Ensinnäkin siltä osin että pitää olla se oma juttu, johon uskotaan ja jota tehdään pelkäämättä. Annetaan sen näkyä kaikessa, mihin ryhdytään. Loosisterin sisustusta voi verrata Varustelekan tyyliin tehdä asioita: ei se ole kaikkien mieleen, mutta kohderyhmässä se toimii. Lisäksi tehdään jotain, mikä on todettu toimivaksi, mutta tuunataan sitä hiukan. Sandron ruoka on Kallion hintatasossa normaalia kalliimpaa, mutta en ole ikinä poistunut sieltä pettyneenä. Loosisterin pizzan täytteeksi taas voi saada avokadoa ja vuohenjuustoa – monessa muussa peruspizzeriassa ei. Ja kun hintaeroa on vain euro-kaksi, voi ruokaan panostaa.
Millainen ravintola ei sitten menesty?
Kalliosta puuttui pitkään sushipaikka ja olin iloinen, kun Hämeentielle avattiin Bambu. Voi mikä pettymysten pettymys paikasta kuitenkin tuli. Sushi oli mielikuvituksetonta ja palvelu liukuhihnatavaraa. Paikasta on myös puuttunut henki. Lisäksi on vaikea pitää uskottavana sushipaikkaa, joka mainostaa myös olevansa tällä hetkellä “Kaupungin nopein meksikolainen”.
Aikalailla keittiömaailman ääripäät.
Tuntuu, kuin kohderyhmää olisi tutkittu pintapuolisesti ja havaittu Kalliosta puuttuvan sekä sushi- että tex mex -paikat ja lätkäisty nämä sitten yhteen. Mutta kun ei se riitä että ikkunassa lukee että täältä saa burritoja, kun yhden käyntikerran jälkeen kokemus on mahdollisimman paljon tölkkikamaa mikrotettuna. Jos ravintolaa ei pyöritetä sydämellä vaan excelillä (vaikka tarkka taloudenpito esim. hankintaketjussa onkin yksi menestysravintoloiden salaisuuksista), ei menestystä tule. Itse toivoisin kyllä Bambulle uutta nousua, mutta saa nähdä, kauanko omistajat katselevat tyhjiä asiakaspaikkoja – ravintolassa ei kovinkaan usein näytä olevan ketään.
En tiedä, mikä Loosisterin ja Sandron osalta yritysten taloidellinen tilanne on. Mutta jos sitä pidetään menestyksen mittarina että viikollakin voi olla vaikea mahtua sisään ex-tempore-ruokailemaan, niin jotain on tehty oikein.
